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Ollis Big Vorbild :P

Der Münchener Martin Baudrexel, Jahrgang 1970, hat "schon immer" in Küchen gejobbt. Eines Tages beschloss einer seiner Küchenchefs, dass Baudrexel das Ganze nun richtig lernen solle – und schon war der Ausbildungsvertrag unterschrieben.
Das erste, was Baudrexel selbst kochte, waren wahrscheinlich Nudeln mit Tomatensauce. "Die habe ich immer für meine Geschwister gemacht, wenn die Eltern nicht da waren." Einen speziellen Kniff hat er bis heute beibehalten: "Es ist ganz wichtig, die Tomaten anzurösten!"

Stationen

§                                 1994 – 1996: St. Pius Culinary Institute & Restaurant Checkpoint Charlie, Montréal, Kanada – Ausbildung mit Abschluss "Journeyman certificate of cooking"
§                                 1996 – 1997: Institut d'Hôtellerie du Québéc, Kanada, "Cours de Cuisine Evolutive", parallel Hotel Intercontinental – Chef de Partie, Saucier
§                                 1998 – 2000: Restaurant Toqué in Montréal, Kanada – Chef de Partie, Entremetier
§                                 2000 – 2001: Restaurant Cin Cin, Vancouver, Kanada – Sous-Chef
§                                 2001 – 2003: Restaurant Araxi, Whistler, Kanada – Sous-Chef
Seit 2003 ist Martin Baudrexel Küchenchef im Restaurant Rubico in München.

Aus der Praxis

Komplette Rezepte notiert Baudrexel nicht, aber Ideen, neue Zusammenstellungen von Produkten, landen schon mal auf diversen losen Zetteln. Nicht verzichten möchte er dagegen auf seine kleine Winkelpalette mit Holzgriff. "Die begleitet mich schon seit über zehn Jahren und ich würde sie nie weggeben, da sie schon überall war und nicht zu ersetzen ist."
Ein bestimmtes Paradegericht hat Martin Baudrexel nicht, aber er kocht besonders gern mit Fisch. Sein Lieblingsprodukt ist ein wirklich gutes Olivenöl, "am besten sogar mehrere."
Baudrexel freut sich am meisten darüber, wenn jemand bei ihm etwas bestellt, das er nicht kennt und dann zum Ergebnis kommt: "Hätte ich nie gedacht, dass das so lecker ist!" Ärgern kann er sich hingegen, wenn ein Gast nach Salz und Pfeffer fragt, ohne vorher probiert zu haben.
"Kopf runter, dickes Fell wachsen lassen", rät Baudrexel angehenden Nachwuchsköchen. "Die ersten Jahre sind manchmal kein Spaß." Darüber hinaus empfiehlt er dringend die Lektüre von Kochbüchern und Magazinen – wobei man durchaus auf Büchereibestände zurückgreifen könne.


 


 

Persönliches

Wo Martin Baudrexel privat gern essen geht? Zu seinem "kleinen Vietnamesen an der Ecke" namens "Koriander". Auch beim persönlichen Leibgericht ist Baudrexel eher an der kleinen Küche orientiert: Schinken-Käse-Baguette mit Bayonner Schinken, Emmentaler, Tomaten und viel scharfem Senf.
Für einen besonderen Vorzug seines Berufes hält es Baudrexel, dass man jeden Tag noch dazulernt. "Selbst von meinen Lehrlingen habe ich mir schon was abgeschaut." Ansonsten schätzt er "alle Köche, mit denen ich das Vergnügen hatte und habe, zusammenzuarbeiten". Besonders hervorheben und auch für diese Seite empfehlen möchte er aber seinen Partner im Rubico, Robin Kinner.
26.11.07 22:18


Martin Baudrexel

Das ist also Ollis BIG Vorbild der Starkoch Martin Baudrexel ^^ zur Zeit ist er der Küchenchef im Rubico in München :P!!!

26.11.07 22:16





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